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  中國(guó)人講究煙火氣，而煙火氣這三個(gè)字，差不多專(zhuān)指的正是餐飲小吃。因此，餐飲行業(yè)的繁榮，自古以來(lái)也被中國(guó)人當(dāng)成了樸素的一類(lèi)生活標(biāo)準(zhǔn)，城市有煙火，活著就有安全感。“煙火氣”三個(gè)字，在很長(zhǎng)一段時(shí)期里都是中華文明專(zhuān)屬。在民生經(jīng)濟(jì)尤其是餐飲、小商品領(lǐng)域的發(fā)展，從古代開(kāi)始就一直是中華文明為外人艷羨的一部分。

為什么中華文明能夠孕育出煙火氣？為什么中國(guó)的煙火氣能從古代一直延續(xù)至今，直到今天，我們也喜歡用“煙火”來(lái)形容所有的塵世美好？其實(shí)，這也與我們很早就在餐飲行業(yè)的“模式創(chuàng)新”有很大關(guān)系。

寶藏名畫(huà)《清明上河圖》，約等于一幅“今日份”開(kāi)封城市日常。城市里的日常有些什么呢？飲食男女，關(guān)注的自然都是吃吃喝喝的事?？磮D中100多棟房屋，餐飲業(yè)幾乎占了一半，就知道開(kāi)封城的“開(kāi)封菜”有多火爆了。那么，當(dāng)時(shí)的人怎么“干飯”呢？都是“下”館子嗎？非也，咱們把圖放大仔細(xì)觀賞，你可能還會(huì)看到一些很熟悉的身影——送餐的外賣(mài)小哥。

一家寫(xiě)著“腳店”的店鋪前，有一位身上系著圍裙的店小二，正一只手拿著筷子，一只手端著兩只碗往外走，要去送餐。這，莫不是遇到贗品了？

這么想，張擇端反手就想給你一記慈愛(ài)的耳光，這么瞧不起老祖宗們嗎？什么“滴滴打車(chē)”“美團(tuán)外賣(mài)”，古人早就有了好嗎？宋代孟元老的筆記《東京夢(mèng)華錄·卷二·飲食果子》里就說(shuō)：“更外賣(mài)軟羊諸色包子，豬羊荷包，燒肉干脯……”可見(jiàn)，古代餐飲行業(yè)早就摸準(zhǔn)了懶人心理，于是提供了超前的外賣(mài)服務(wù)。

古代就有外賣(mài)了？他們一沒(méi)手機(jī)，二沒(méi)線上APP，咋實(shí)現(xiàn)與商家一對(duì)一點(diǎn)菜呢？這個(gè)，方式就多了。

先看唐朝人是怎么吃外賣(mài)的。

唐代李肇撰寫(xiě)的《唐國(guó)史補(bǔ)》里記載了這樣一出故事：

“德宗非時(shí)召吳湊為京兆尹，便令赴上。湊疾驅(qū)，諸客至府，已列筵畢。或問(wèn)曰：‘何速？’吏對(duì)曰：‘兩市日有禮席，舉鐺釜而取之，故三五百人之饌，?？闪⑥k也’。”

說(shuō)唐德宗的時(shí)候，有一個(gè)叫吳湊的官員被提拔為京兆尹，相當(dāng)于現(xiàn)在的首都市長(zhǎng)。升官了，自然就要請(qǐng)客吃飯，于是，吳湊趕緊給在京的各位同事發(fā)了邀請(qǐng)函，請(qǐng)他們到自家府邸來(lái)吃席。等他遍邀一群朋友到家，發(fā)現(xiàn)家里的席面都擺開(kāi)了，不止驚問(wèn)：“咋這么快？”能干的小吏解釋說(shuō)：“東西兩市的酒樓飯莊每天都有準(zhǔn)備這種禮席服務(wù)，專(zhuān)門(mén)給聚餐的人做菜，想吃什么菜，只要你準(zhǔn)備好鍋碗瓢盆去取，就算是三五百人一起吃飯，也能馬上開(kāi)席。”也就是說(shuō)，這一餐，是小吏親自跑到商家，面對(duì)面下單的。

當(dāng)時(shí)的飯館老板打聽(tīng)到京城老爺們經(jīng)常要在家中聚餐，就自行摸索出這樣一套新的經(jīng)營(yíng)模式——提前燒好各種流行菜式，等著他們來(lái)點(diǎn)菜。即使席上的菜不全由外送，京城那些著名的硬菜，大家多少會(huì)點(diǎn)幾道備著。這樣既能節(jié)省大家的時(shí)間，也能讓干飯人一飽口福。

這時(shí)候的外送員，一般都由店家的伙計(jì)或者各家派人充當(dāng)。值得一提的是，客人去點(diǎn)菜，也是要先預(yù)付定金的，等取菜的時(shí)候，才付清尾款?？梢?jiàn)，當(dāng)時(shí)也有“尾款人”了。

有了唐朝酒樓的“外送”創(chuàng)新，餐飲業(yè)哪能錯(cuò)過(guò)這么好的營(yíng)業(yè)機(jī)會(huì)？紛紛把“外送”列為了行業(yè)標(biāo)配。在宋朝這個(gè)商品經(jīng)濟(jì)繁盛的時(shí)代，外賣(mài)服務(wù)就很好的得到了延續(xù)。岳飛的孫子岳珂在《桯史》里記載，宋太祖過(guò)生日宴時(shí)，就也為群臣點(diǎn)過(guò)外賣(mài)：“一日長(zhǎng)春節(jié)，欲盡宴廷紳，有司以不素具奏，不許，令市脯，隨其有以進(jìn)。”某年，宋太祖生日到了，他決定要請(qǐng)所有員工吃頓飯，但宋太祖實(shí)在不是個(gè)時(shí)間管理達(dá)人，在說(shuō)要辦生日宴之前，他完全沒(méi)通知御廚操辦，臨時(shí)要開(kāi)飯，根本來(lái)不及。宋太祖表示，這好辦啊，就用“市脯”唄。

所謂“市脯”，就是集市上買(mǎi)的肉，《論語(yǔ)·鄉(xiāng)黨》篇孔子曾說(shuō)：“沽酒市脯，不食。”孔子是個(gè)講究人，對(duì)食物的要求必須“食不厭精，膾不厭細(xì)”，如果是市集上買(mǎi)來(lái)的肉，他是不吃的，而作為武人出身的宋太祖沒(méi)那么挑剔，他過(guò)生日都可以吃外賣(mài)。

自從宋太祖打了樣，宋朝皇帝吃外賣(mài)上癮，動(dòng)不動(dòng)就要點(diǎn)一份皇城外的美食來(lái)加餐。北宋和尚文瑩是個(gè)文學(xué)愛(ài)好者，他寫(xiě)了一本《玉壺清話》，里面就提到過(guò)“真宗曾于太清樓宴請(qǐng)群臣，進(jìn)仁和樓所釀酒，遍賜宴席。”看來(lái)，宋朝皇帝有外賣(mài)情節(jié)，不僅食物，連酒都是別人釀的才香。

小小的外賣(mài)，成為連接民間與宮墻之間的橋梁。自古至今，酒樓飯店這類(lèi)服務(wù)鄰里的小本生意，一直是普通老百姓的主要謀生手段。這類(lèi)民生小生意，按照現(xiàn)代人的總結(jié)最要緊的是四個(gè)字——“降本增效”。降本的方法有很多，但增效的方法，在缺少技術(shù)變革的古代其實(shí)很有限。而拓展外賣(mài)業(yè)務(wù)，就屬于少有的一些增效手段。

巷陌深深，沒(méi)有外賣(mài)業(yè)務(wù)，巷陌中的小吃店很難解決酒香巷子深的難題，只能服務(wù)周?chē)木用穸眩驗(yàn)樾〕缘隂](méi)有門(mén)檻，因此，古代的餐飲小吃店之間的競(jìng)爭(zhēng)往往也異常激烈。如果有機(jī)會(huì)讓王公貴族也點(diǎn)自己家的外賣(mài)，對(duì)餐飲店來(lái)說(shuō)，不亞于今天的頂流網(wǎng)紅突然免費(fèi)到店吃飯打卡，其背后的品牌效應(yīng)不可估量。這正是為什么這些餐飲店紛紛發(fā)展出自己的外賣(mài)業(yè)務(wù)的重要原因。

從皇帝視角看，通過(guò)外賣(mài)的方式，既可以品嘗不一樣的美食，也拉近了自己與民間的距離，因此，除了日常偶爾點(diǎn)餐，每到元宵佳節(jié)，皇帝也能吃上饞哭自己的10件套。還是開(kāi)封八卦集的《東京夢(mèng)華錄》記載，說(shuō)每年元宵節(jié)時(shí)，宋朝官方都要舉辦燈節(jié)，皇帝為了與民同樂(lè)，共賞由花燈組成的繁光與星河，也要在皇宮東大門(mén)的“晨暉門(mén)”外設(shè)一個(gè)VIP帝王座。每當(dāng)此時(shí)，就是小商販們?nèi)松母吖鈺r(shí)刻。他們集體挑著擔(dān)子或推著小車(chē)，一窩蜂地在皇帝面前“團(tuán)團(tuán)密擺，準(zhǔn)備御前索喚”，也就是等待皇帝點(diǎn)餐。

那么，他們都提供了些啥呢？有熟食鵪鶉骨饳兒（類(lèi)似于餛飩）、圓子（類(lèi)似于湯圓）、白腸、水晶鲙（類(lèi)似于皮凍）、科頭細(xì)粉、湯雞；有水果、干果類(lèi)的旋炒栗子（現(xiàn)炒栗子）、段金橘、橄欖、龍眼、荔枝等等。

你可能要問(wèn)了，這么魚(yú)龍混雜的地方，皇帝待在這兒安全嗎？對(duì)于心里滿(mǎn)是“總有刁民想害朕”的皇帝來(lái)說(shuō)，他們是不可能讓自己暴露在沒(méi)有武裝保衛(wèi)的環(huán)境下。在皇帝旁邊就用荊棘圍了起來(lái)，那些圍著主動(dòng)送外賣(mài)的人，都得距離皇上“五七十步”呢。而且，在這個(gè)座位旁邊，朝廷如門(mén)司、御藥、知省、太尉等各部門(mén)都要派人站崗，安保工作安排得妥妥的。

后來(lái)，過(guò)生日、元宵和吃外賣(mài)，幾乎就成了宋朝皇帝的標(biāo)配。

這些美食，也是經(jīng)過(guò)開(kāi)封市民重重檢驗(yàn)的?！稏|京夢(mèng)華錄》卷三說(shuō)：“坊巷院落、縱橫萬(wàn)數(shù)，莫知紀(jì)極。處處擁門(mén)，各有茶坊酒店、勾肆飲食。市井經(jīng)紀(jì)之家往往只于市店旋買(mǎi)飲食，不置家蔬。”說(shuō)開(kāi)封城猶如當(dāng)今的北上廣深，城市人口密集，街道繁華擁擠，每條街巷，都有茶樓、酒樓和飯莊，而且，這些酒家一般都不是專(zhuān)營(yíng)一項(xiàng)業(yè)務(wù)，他們經(jīng)營(yíng)范圍廣泛，“兼賣(mài)諸般下酒”，賣(mài)酒、賣(mài)茶的也兼做飯菜，飯莊不僅能吃喝，還提供娛樂(lè)服務(wù)，比如吟詩(shī)作賦和彈琴唱曲一條龍服務(wù)，所以，那會(huì)兒的白領(lǐng)、生意人基本都不自己在家燒菜，而是到酒樓飯莊去吃。只有這些大家頻繁光顧的，才能在首都這個(gè)連餐飲業(yè)都人才輩出的地方立足，從而有機(jī)會(huì)給皇帝送一頓外賣(mài)。

到南宋時(shí)，雖然皇帝們搬到杭州去了，這種吃外賣(mài)的風(fēng)俗也沒(méi)變。你見(jiàn)過(guò)大宋杭州城晚上三四點(diǎn)的景色嗎？宋代吳自牧表示，他見(jiàn)過(guò)。在他寫(xiě)的《夢(mèng)粱錄》記載：“杭城大街，買(mǎi)賣(mài)晝夜不絕，夜交三四鼓，游人始??；五鼓鐘鳴，賣(mài)早市者又開(kāi)店矣。”杭州城大街上，24小時(shí)不絕人煙。哪怕到了大半夜，也有一堆小哥哥、小姐姐們熬著最狠的夜，點(diǎn)上最好吃的外賣(mài)，恣意快活。到晚上敲了三四通鼓，大家這才陸陸續(xù)續(xù)收拾回家。而第五通鼓響起來(lái)，賣(mài)早餐的又開(kāi)始營(yíng)業(yè)，開(kāi)啟元?dú)鉂M(mǎn)滿(mǎn)的一天。

在這么熱鬧的城市生活，怎么忍得住不加入他們、參與其中呢？宋末元初的周密創(chuàng)作的《武林舊事》第三卷記載，宋高宗趙構(gòu)退休當(dāng)了太上皇后，很愛(ài)與民同樂(lè)，經(jīng)常乘著小船在西湖上泛游。每當(dāng)此時(shí)，宋高宗就像一個(gè)雞媽媽?zhuān)砗髸?huì)跟著一群生意精，他們一邊游船，一邊故意扯開(kāi)嗓子叫賣(mài)自家的招牌菜，為的就是勾引皇帝的饞蟲(chóng)，讓天子為自己做營(yíng)銷(xiāo)。

宋高宗也知道身后有一群人為自己的胃“保駕護(hù)航”，玩餓了，就直接召喚他們來(lái)送餐。有一個(gè)叫宋五嫂的人很擅長(zhǎng)做魚(yú)湯，宋高宗喝完魚(yú)湯，很想見(jiàn)見(jiàn)幕后主廚，便把宋五嫂叫上船閑聊。一看宋五嫂原來(lái)年紀(jì)這么大，還需要出來(lái)跑外賣(mài)，不免大手一揮，又是賜金銀，又是賞布匹，吃個(gè)外賣(mài)活脫脫變成了關(guān)愛(ài)空巢老人。

宋五嫂的魚(yú)羹經(jīng)過(guò)皇帝吃播帶貨以后，瞬間成為大宋“舌尖上”的頭牌菜，吃瓜群眾聽(tīng)說(shuō)后，心想“若是同吃一道羹，此生也算共酸甜”呀，于是紛紛加入團(tuán)購(gòu)，把賣(mài)魚(yú)嫂養(yǎng)成了老富婆。南宋理宗時(shí)期的一位進(jìn)士朱繼芳聽(tīng)說(shuō)這事后，還提筆寫(xiě)了一首《宋五嫂魚(yú)羹》記錄：

柳下白頭釣叟，不知生長(zhǎng)何年。

前度君王游幸，賣(mài)魚(yú)收得金錢(qián)。

南宋第二任皇帝宋孝宗，也愛(ài)深入了解民間美食。宋代文人周密的著作《癸辛雜識(shí)別集·德壽買(mǎi)市》記載，宋孝宗隆興年間的某次元宵節(jié)，孝宗趙昚一邊觀燈，一邊大快朵頤當(dāng)下杭州城流行的食物。當(dāng)時(shí)，宋孝宗吃了點(diǎn)啥呢？有一家“李婆婆魚(yú)羹”，還有一家“南瓦張家圓子”，都榮幸進(jìn)入了“御腹”。為了體現(xiàn)皇家天子氣度，宋孝宗主動(dòng)給商家漲價(jià)，市面上賣(mài)一貫錢(qián)的，他就給二貫錢(qián)。另外一貫，算是賞的小費(fèi)。

這次以后，“李婆婆”的廚藝徹底抓住了宋孝宗的胃，讓天子都情不自禁當(dāng)回頭客。后來(lái)，有一次請(qǐng)為岳飛平反的大臣史浩吃飯，即使安排了宮廷御宴，宋孝宗還是忍不住安利一波李婆婆家的菜，命人去打包李婆婆雜菜羹、賀四酪面、臟三豬胰胡餅、戈家甜食好幾種“網(wǎng)紅”美食進(jìn)宮。此次，大家吃得是“君臣皆醉”。

除了帝王和達(dá)官貴人外，普通百姓也有外賣(mài)吃嗎？

當(dāng)然有，而且，民間吃起外賣(mài)來(lái)更方便。即使沒(méi)有現(xiàn)代高科技，也能足不出戶(hù)就實(shí)現(xiàn)外賣(mài)點(diǎn)菜。

據(jù)不愿透露姓名的《三徑野錄》（今已亡佚）作者描述：“吳中婦女驕惰，皆不肯入庖廚，饑則隔窗索喚，市食盈筥，至不下樓。”說(shuō)蘇州婦女很懶，不愛(ài)自己下廚做菜，同時(shí)她們也很社恐，不想下樓買(mǎi)飯吃，所以，她們想到了一個(gè)好辦法——“隔窗索喚”。甭管是不是飯點(diǎn)，反正樓下多的是餐廳，于是，每當(dāng)饑餓來(lái)襲，她們就打開(kāi)窗戶(hù)對(duì)著外面大喊：“哎，某某酒家，我要點(diǎn)XXXX這幾樣菜，打包，送上樓哦。”就這樣，下單成功。聽(tīng)到叫喚的店家趕緊接單，不一會(huì)兒就做好了，因?yàn)榕R街，他們也不用上門(mén)送外賣(mài)，而是由樓上掉一根繩子下來(lái)，繩子下掛一個(gè)小竹筐，里面裝著錢(qián)，商家把錢(qián)拿走，放進(jìn)做好的飯菜，招呼婦女們往上拽繩子就算完成交易。

這種操作，當(dāng)今那些封閉院校的學(xué)生見(jiàn)了，都忍不住直呼內(nèi)行。

通觀宋代的外賣(mài)，形式和今天其實(shí)相差甚遠(yuǎn)，那會(huì)兒沒(méi)有當(dāng)下建構(gòu)的一整套網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)，也沒(méi)有今天“美團(tuán)外賣(mài)”這種便利的平臺(tái)，所以，宋人可沒(méi)法在手機(jī)上選好吃哪家，然后再一一勾上自己喜歡的菜品一鍵下單，他們大多數(shù)都是店家主動(dòng)送上門(mén)的叫賣(mài)服務(wù)，或者點(diǎn)餐的人需要親自進(jìn)店選菜下單。如果不知道當(dāng)日有哪些時(shí)令菜，店家也備好了手寫(xiě)版的菜單，可以照單點(diǎn)選，“但要索喚及時(shí)食品，知處不然，則酒家亦有單于牌面點(diǎn)選也”，然后由店內(nèi)員工完成配送。這不，《清明上河圖》的那一幕，顯然就是店小二在充當(dāng)外賣(mài)員。

近一點(diǎn)的地方，小二哥手端著碗筷就去了，如果地方遠(yuǎn)，則要把食物在食盒里，稍稍保溫一下?！肚迕魃虾訄D》的另一個(gè)鏡頭里，就有一個(gè)頭上頂著疊了兩三層的大盤(pán)子，手里拎著支架的外賣(mài)小哥正在努力配送中。

當(dāng)然，店員當(dāng)專(zhuān)業(yè)的配送員，對(duì)于餐飲店來(lái)說(shuō)人力成本還是太高。如果兼職配送，配送效果不好，如果全職配送，人工成本太高。解決的辦法，正是通過(guò)社會(huì)化物流的方式來(lái)形成職業(yè)分工，這就是古代的靈活就業(yè)。

繼續(xù)看《東京夢(mèng)華錄》：“更有百姓入酒肆，見(jiàn)子弟少年輩飲酒，近前小心供過(guò)，使令買(mǎi)物命妓，取送錢(qián)物之類(lèi)，謂之‘閑漢’。”說(shuō)在東京開(kāi)封城里，很多土豪、富家公子之類(lèi)的人喜歡聚餐喝酒，這時(shí)候，就有一些精神小伙不請(qǐng)自來(lái)，小心翼翼地前去討好：“親，代買(mǎi)服務(wù)了解一下？”問(wèn)他們需不需要外賣(mài)服務(wù)。不管是取錢(qián)送東西，還是去妓院點(diǎn)個(gè)歌姬陪吃，他們都愿意代為跑腿。這些人，在當(dāng)時(shí)被稱(chēng)為“閑漢”。不過(guò)，這些“閑漢”可不是義務(wù)幫工，當(dāng)時(shí)也不盛行“白嫖黨”，一切都是有償勞務(wù)。他們就可以算嚴(yán)格意義上最早的職業(yè)外賣(mài)小哥了。

有一說(shuō)一，這些人雖然被稱(chēng)為“閑漢”，卻也是靠雙手雙腳主動(dòng)工作的勞工，并不能算真正的“閑漢”。之所以被人認(rèn)為“閑”，其實(shí)是這些勞工們時(shí)間靈活，接單才開(kāi)始干活，似乎并不像農(nóng)民和工人一樣日出而作日落而息，在傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)社會(huì)里，這樣的社會(huì)分工形態(tài)顯得相對(duì)超前。從這個(gè)意義上看，“閑”的另一層含義，其實(shí)是當(dāng)時(shí)的勞動(dòng)人民對(duì)這種時(shí)間靈活的新就業(yè)形態(tài)的一種艷羨吧。

從歷史上看，外賣(mài)是酒樓、餐館等民生產(chǎn)業(yè)發(fā)展到了一定階段之后的產(chǎn)物。借助外賣(mài)，商家可以擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)服務(wù)范圍，甚至可以把服務(wù)的觸角從民間伸進(jìn)宮廷，把達(dá)官貴人甚至天子皇帝這些原本不可能光顧的群體變成自己的客戶(hù)。而另一方面，隨著外賣(mài)等社會(huì)服務(wù)業(yè)的發(fā)展，也逐漸出現(xiàn)了新型的社會(huì)分工，即職業(yè)配送的外賣(mài)跑腿小哥等等，這些，都不斷讓城市像海綿一樣，吸納更多的勞動(dòng)力就業(yè)人口，拓展城市民生小店的經(jīng)營(yíng)水平，都市經(jīng)濟(jì)因此才能夠加速蓬勃發(fā)展起來(lái)。

有趣的是，當(dāng)我們從農(nóng)業(yè)社會(huì)來(lái)到信息社會(huì)，不再面朝黃土背朝天的年輕人們，很多在進(jìn)城之后，也和唐宋時(shí)期一樣，成為“騎手”。當(dāng)他們滿(mǎn)載著飯香，快速地走街串巷，成為城市里最忙碌和最被需要的人時(shí)，似乎，我們也隱約觸摸到了《清明上河圖》中，中國(guó)城市煙火綿延不斷的一些道理